Cómo preparar las croquetas del Echaurren de Francis Paniego con Thermomix

Por | 2017-11-16T15:22:27+00:00 15 febrero, 2016|Técnicas básicas|35 Comentarios

Me encanta cuando los grandes de nuestra cocina se hacen accesibles y nos enseñan parte de sus recetas (otras muchas quedaran en su intimidad para siempre) y ya cuando nos los ingredientes con su paso a paso ni te cuento! casi puedo dar palmas con las orejas 😀

La receta de las croquetas de pollo y jamón de Francis Paniego recoge la tradición familiar que inició su madre. El mérito fundamental de éstas croquetas es que están hechas con una  masa fina, cremosa, casi líquida y ésto, hace más de 50 años, cuando las croquetas eran pura espesura. En la actualidad son unas de las mejores croquetas que se pueden tomar en nuestro país.

No tengo la suerte de haber estado en el Hotel Echaurren de Ezcaray y haber degustado las deliciosas croquetas allí pero ya puedo decir que he probado sus famosas croquetas.

Si tú también quieres lucirte con los tuyos y cocinar recetas de los chefs más reconocidos de nuestro país y dejarlos con la boca abierta puedes encontrar ésta y otras recetas espectaculares creadas por famosos chefs solo para Thermomix en www.mithermomix.es en la nueva colección “Grandes Chefs con Thermomix

No te agobies porque aunque las recetas son de grandes chefs el nivel de dificultad para elaborarlas no es muy alto y así, tanto los más entendidos en cocina como los que no lo son tanto podrán lucirse con sus invitados y sorprenderlos con platos principales, entrantes y picoteos, postres y bebidas.

Ingredientes:

  •  50 g de cebolla:
  • 10 g de aceite de oliva virgen extra;
  • 50 gr. de pechuga de pollo cortada en dados de 1 cm.;
  • 80 gr. de mantequilla;
  • 30 gr. de jamón serrano;
  • 110 gr. de harina;
  • 1 pastilla de caldo de pollo desmenuzada;
  • 900 g de leche entera;
  • 2 huevos duros picados;
Además necesitamos:
  • 250 g de pan rallado para rebozar;
  • 2 – 3 huevos batidos;
  • 300 – 400 g de aceite de oliva para freír;
  • Una sartén honda

Preparación:

1. Ponemos en el vaso la cebolla y troceamos 4 segundos, velocidad 5. Con ayuda de la espátula bajamos la cebolla hacia el fondo del vaso.

2. Agregamos el aceite y el pollo y rehogamos 7 minutos, temperatura 120º, velocidad cuchara. (7 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara).

Retiramos a un bol y reservamos.

3. En el vaso sin lavar ponemos la mantequilla y calentamos 2 minutos, temperatura 100º, velocidad cuchara.

4. Agregamos el jamón y rehogamos 3 minutos, temperatura 120º, velocidad cuchara. ( 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara).

5. Incorporamos el pollo con la cebolla que tenemos reservado y la harina y rehogamos 4 minutos, temperatura 120º, velocidad 1. ( 4 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1).

6. Agregamos la pastilla desmenuzada de caldo de ave y la leche y mezclamos 15 segundos, velocidad 4. A continuación programamos 18 minutos, temperatura 100º, velocidad 2,5. Dejamos reposar unos minutos en el vaso tal cual.

7. Añadimos los huevos duros picados y mezclamos 5 segundos, velocidad 3. Si es necesario terminamos de mezclar con al espátula. Rectificamos la sal si fuera necesario.

8. Vertemos la bechamel en una bandeja y ponemos por encima un poco de mantequilla para que no forme costra y la dejamos enfriar al menos unas 12 horas. También puedes volcar la masa en una manga pastelera.

9. Una vez fría la masa formamos las croquetas. A mí particularmente me gusta más formarlas con cucharas pequeñas pero puedes formarlas con manga pastelera. Rebozamos en pan rallado, después en huevo batido y de nuevo en pan rallado.

10. Freímos en abundante aceite caliente y servimos.

NOTA: El resultado son unas croquetas de masa muy fina por lo que puede ser que alguna croqueta se abra al freír.

35 Comentarios

  1. silvia 16 febrero, 2016 en 3:20 pm - Responder

    Hola, quería saber si para el TM31tengo que tomar de referencia las velocidades y temperaturas que estan entre paréntesis???. Gracias.

    • Beatriz Ramírez 16 febrero, 2016 en 10:12 pm - Responder

      Buenas noches silvia, efectivamente, para el modelo TM31 seguimos las indicaciones entre paréntesis. Un saludo

  2. Elena 16 febrero, 2016 en 3:58 pm - Responder

    Gracias por la receta, una duda, la pechuga de pollo es cruda o cocinada?

    • Beatriz Ramírez 16 febrero, 2016 en 10:13 pm - Responder

      Buenas noches Elena, la pechuga de pollo es cruda, la cocinamos en el Thermomix. Un saludo

  3. Dorleta 16 febrero, 2016 en 4:28 pm - Responder

    Y que hacer para que no se abran al freir?
    Gracias

    • Beatriz Ramírez 16 febrero, 2016 en 10:14 pm - Responder

      Buenas noches Dorleta. Al ser la masa tan fina es complicado que no se te abra alguna. Puedes minimizar el riesgo controlando bien la temperatura del aceite. Yo intento mantenerla en torno a 170º-180º pero es difícil controlarlo. Un saludo

  4. maria jesus 16 febrero, 2016 en 8:59 pm - Responder

    Buenisimas

  5. Ana R. 17 febrero, 2016 en 6:19 am - Responder

    Yo doy constancia de las riquísimas croquetas del Echaurren. Son pura delicia y tan cremosas… Su costra exterior es crujiente y para nada abierta. Si esta receta, que la haré, sale igual a las de Francis, triunfo seguro. Saludos.

  6. Jorge 17 febrero, 2016 en 2:04 pm - Responder

    Hola, la receta tiene muy, muy buena pinta.

    Entiendo que para una thermomix TM5 es simplemente seguir las velocidades y la receta al pie de la letra.

    Muchas ganas de hacerlas.

    Un saludo.

  7. Ana 17 febrero, 2016 en 9:37 pm - Responder

    Hola, muchas gracias por compartir la receta. Quería preguntarte, ¿los tiempos y temperatura puestos para que Thermomix es?…yo sigo teniendo la Tmx21, pero seguro que puedo adaptarlo.

    • Beatriz Ramírez 19 febrero, 2016 en 10:07 am - Responder

      Buenos días, los tiempos y temperatura son para la TM5 y entre paréntesis para la TM31, si sólo aparecen una vez es que son los mismos tiempos y temperaturas tanto para un modelo como para otro. Un saludo

  8. David 20 febrero, 2016 en 11:18 am - Responder

    Cuantas croquetas salen?
    Gracias

  9. Sandra 22 febrero, 2016 en 5:21 pm - Responder

    Q harina utilizáis?

  10. Alejandro 26 febrero, 2016 en 11:41 am - Responder

    Buenas tardes Beatriz:

    Me gustaría saber qué cantidad de croquetas salen aproximadamente con esta receta.

    Muchas gracias, Ale.

  11. Yuli 1 marzo, 2016 en 9:31 pm - Responder

    Con 50 gr de pollo salen 50 croquetas?

    • Beatriz Ramírez 2 marzo, 2016 en 6:02 am - Responder

      Buenos días Yuli, hasta donde yo sé las croquetas se hacen con la bechamel, no con el pollo. La bechamel lleva un litro de leche, salen 50 unidades sin problema. Un saludo

      • Isabel 11 julio, 2016 en 5:45 pm - Responder

        Hombre, no estoy de acuerdo. Que duda cabe que una bechamel cremosa y bien hecha ayuda a una croqueta, pero opino que no hay nada peor que comer croquetas de “harina” sin tropezones. Personalmente soy de las que piensa que con más carne, mejor. 50 gramos de pollo para tanta bechamel me parec, como a Yuli, muy poco. Pero vamos, sólo es mi opinión…

        • Beatriz Ramírez 13 julio, 2016 en 11:37 am - Responder

          Buenos días Isabel, lo bueno de la cocina es que cada uno puede y debe hacer las modificaciones que más se adapten a sus gustos. La receta publicada en concreto es de un chef de cocina, si quieres puedes hacer su receta o si quieres puedes hacer la receta de croquetas que más te guste pero desde mi punto de vista la croqueta es bechamel en su gran parte. Un saludo

  12. Itziar 4 abril, 2016 en 9:59 am - Responder

    Tenéis que probar las de un pueblo del norte de Burgos (Medina de Pomar) en un restaurante que se llama Martínez…….deliciosas , mejor que las de mi ama ,que ya es decir !!

  13. Iñaki Garoña 11 agosto, 2017 en 9:14 pm - Responder

    Supongo que esta receta sirve tambien (la bechamel), para hacer croquetas de bacalao en vez de pollo. En ese caso, ¿qué cantidad de bacalao habría que echar para sustituir al pollo y jamón?
    Gracias

  14. Maria 19 octubre, 2017 en 8:50 pm - Responder

    Hola, en los cursos dicen que para que cuaje hay que poner velocidad 4. Es suficiente la velocidad 2.5? Gracias

  15. Victoria 23 octubre, 2017 en 8:50 pm - Responder

    He elaborado esta receta…las croquetas salieron riquísima, un sabor muy bueno. Lo malo, no tenia buena consistencia, quedo un poco blanda

  16. Rebeca 25 octubre, 2017 en 9:30 pm - Responder

    Buenas noches! Una pregunta: no hay que poner nada de sal? Solo con la pastilla de avecrem es suficiente? Muchas gracias

  17. Ivana 28 noviembre, 2017 en 12:28 pm - Responder

    No es demasiada leche? A mi siempre se me quedan líquidas con vuestras recetas

  18. Sara Garcia 28 noviembre, 2017 en 2:23 pm - Responder

    Hay algo que no termino de entender. ..si tan bien cocinan porqué hay necesidad de echar una pastilla artificial? No sé puede conseguir un buen sabor sin usarla? Gracias

  19. Angel 1 diciembre, 2017 en 9:48 am - Responder

    Y si ponemos menos leche? Quizás tendrían más consistencia. Es cuestión de ir probando. Yo lo intentaré. Gracias.

  20. Alvaro Roquer Victorio 20 diciembre, 2017 en 1:23 pm - Responder

    Hola mi mujer es alérgica al pollo, si solo las hago de jamón que cantidad puede ser? gracias Atte. Alvaro

  21. Pepi González 8 marzo, 2018 en 2:45 pm - Responder

    Yo las hice doblando la cantidad de pollo y jamón y sin el avecrem. Y fueron un fiasco. No saben a nada. Demasiada bechamel para tan poco relleno. No digo que no vuelva a probar a hacerlas pero haré la bechamel en sartén para controlar la textura. Y las tuve que congelar para poder envolverlas

  22. Antonia 8 marzo, 2018 en 6:40 pm - Responder

    En vez d mantequilla se puede sustituir por la misma cantidad d aceite?

  23. Cristina 10 marzo, 2018 en 10:35 am - Responder

    Si quito eo huevo duro, sigo poniendo las mismas cantidades?

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