Cómo hacer chapatas con Thermomix

Por | 2017-11-16T15:23:07+00:00 28 mayo, 2013|Panes y Bollos|Sin comentarios

 

Dentro de nuestra colección de panes básicos hablamos hoy de la popular chapata o ciabatta, que es su nombre italiano original. La chapata es un pan italiano cuya masa se caracteriza por su gran hidratación, es decir, que es una masa muy blanda, pegajosa y difícil de manejar, un poco como comentamos en el caso de la focaccia de un artículo anterior.

A diferencia de la focaccia, las chapatas no suelen llevar aceite de oliva en la masa y debido a su escasa estructura no se les da forma como tal, sino que se pliega la masa sobre sí misma, usando gran cantidad de harina para que no se pegue a la superficie de trabajo. A esa característica forma alargada e irregular debe este pan su nombre, que en italiano significa “zapatilla”. Los alvéolos grandes e irregulares de su miga se consiguen evitando el desgasado después de la primera fermentación y plegando la masa también mientras fermenta.

Ingredientes

500 gr. de harina, 400 gr. de agua, 10 gr. de levadura seca de panadería (30 gr. de levadura fresca), 1 cucharadita de sal.

Elaboración

Como hemos hecho otras veces, elabora un prefermento con 100 gr. de harina, 100 gr. de agua y toda la levadura. Programa 10 segundos a velocidad 3 y deja fermentar dentro del vaso hasta que la mezcla haya esponjado y esté burbujeante.

Añade el agua y la harina restantes junto con la sal y programa 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Deja reposar la masa 10 minutos. Repite otras 3 veces este ciclo de amasado seguido de un reposo de 10 minutos. La masa no llega a verse muy lisa por la gran hidratación.

En vez de dejarla fermentar dentro del vaso como en otros panes, engrasa con aceite un contenedor de plástico rectangular y pasa la masa a su interior ayudándote con la espátula. Tapa el recipiente y déjala fermentar.

Vigila la masa y cuando haya subido alrededor de un 50% pliégala tomándola primero de un lado y plegándola hasta la mitad, y tomando luego el lado opuesto y plegándolo sobre el primer lado. Debe quedar como un sobre doblado en 3. El plegado debe hacerse con las manos bien aceitadas porque la masa es muy pegajosa. Como hemos comentado, este plegado no solo le confiere algo de estructura a la masa al estirar el gluten, sino que también estira y redistribuye las burbujas, haciéndolas más grandes. Lo ideal es hacer otro plegado más antes de que acabe la primera fermentación, aunque no es imprescindible. Después del plegado vuelve a tapar el recipiente y deja que la masa termine de levar.

Cuando la masa haya levado, pon el horno a calentar a 250°.

Pasa la masa a una encimera muy enharinada y córtala en dos partes iguales con una rasqueta de panadero o un cuchillo mojado en aceite. Ten cuidado de no aplastarla para no quitarle el aire de su interior. Pliega cada una de las dos porciones otra vez en forma de papel para sobre, en 3, formando un pan rectangular. Con mucho cuidado coloca cada porción en un pedazo de papel de hornear, también perfectamente enharinado.

Espolvorea las chapatas con harina y tápalas con plástico. Déjalas fermentar mientras se calienta el horno, no necesitan más. Cuando el horno esté bien caliente, mételas y hornea 15 minutos sin aire, y posteriormente conecta el aire y baja la temperatura a 160°; hornea otros 15 minutos a esa temperatura. Enfríalas sobre rejilla.

Consejos

La chapata tiene la ventaja para los principiantes del pan de que no necesita un formado en toda regla, ya que precisamente es característica su forma irregular. Por el contrario, hay que realizar el plegado tal como se indica para que la distribución del gas dentro de la masa sea más irregular.

No hay comentarios

  1. Patricia 31 marzo, 2015 en 8:26 pm - Responder

    Hola, quería saber que clase de harina se puede utilizar para las chapatas, es posible hacerlas con harina de castañas, almendras o centeno? o solo con harina de fuerza y trigo?

    Gracias,

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