Cómo hacer brioche con Thermomix

Por | 2017-11-16T15:23:08+00:00 2 mayo, 2013|Panes y Bollos|Sin comentarios

 

El brioche es una preparación de bollería de origen francés que todos conocemos en una forma u otra, aunque los brioches comerciales en muchas ocasiones poco tienen que ver con un brioche auténtico. Se trata de una masa de pan enriquecida con una gran cantidad de huevo y de mantequilla, por eso un buen brioche es una preparación cara, cuya calidad depende en gran medida de la calidad de estos dos ingredientes.

El brioche se puede preparar con distintas proporciones de mantequilla. Cuanto mayor sea la proporción, más fino y delicioso será, pero la masa se hace más difícil de manipular y cuesta más que leve. En el blog ya tenemos la receta de un brioche sencillo, elaborado en molde rectangular, y hoy traemos un brioche más tradicional, con mayor proporción de mantequilla y horneado en un molde alto.

No es difícil preparar un buen brioche, pero te aconsejamos que lo elabores en dos días, preparando el prefermento la noche anterior. Así la pequeña cantidad de levadura que indicamos tiene un período prolongado para actuar; si vas a preparar el prefermento el mismo día, deberás utilizar el doble de la cantidad de levadura indicada, es decir, 10 gr. de levadura seca (30 gr. de levadura fresca).

Ingredientes

510 gr. de harina, 120 gr. de leche, 5 gr. de levadura seca (15 gr. de levadura fresca), 5 huevos grandes (deben pesar unos 230 gr.), 35 gr. de azúcar, 1 cucharadita de sal, 350 gr. de mantequilla ablandada, 1 huevo adicional para pintar el bollo.

Elaboración

Vierte la leche en el vaso y añade toda la levadura junto con 100 gr. de harina para preparar el prefermento. Programa 15 segundos a velocidad 4 para que se mezcle. Deja fermentar dentro del vaso toda una noche.

Cuando el prefermento haya doblado el volumen y esté burbujeante, añade los huevos, el azúcar y la sal, y programa 10 segundos a velocidad 4. A continuación, añade la harina restante y programa 30 segundos a velocidad 6. Rebaña con la espátula lo que haya quedado en las paredes.

Seguidamente, programa 3 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga para amasar. Acabado el tiempo, deja reposar la masa con el vaso cerrado durante 10 minutos. Después programa 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga. Deja reposar la masa otros 10 minutos.

Programa otros 3-4 minutos a velocidad espiga, o todo el tiempo que necesites, para ir añadiendo la mantequilla ablandada poco a poco por el bocal. Las porciones de mantequilla se deben integrar bien en la masa antes de añadir la siguiente.

Para el amasado con la mantequilla ya incorporada, procede de la siguiente manera: programa 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga, y después deja reposar la masa 10 minutos. Repite este proceso de amasado y reposo tantas veces como sea necesario para obtener una masa lisa, elástica y suave, como se aprecia en la foto, con un buen desarrollo del gluten. Puede ser necesario repetir este proceso hasta 5-6 veces, así que tenlo en cuenta para calcular el tiempo que necesitas para preparar el brioche.

Usa la espátula para pasar la masa a un papel de hornear aceitado o un plástico de cocina. Aplánala con la espátula, cúbrela con más plástico de cocina y guárdala en el frigorífico un mínimo de 4 horas. La refrigeración es necesaria para poder manipular la masa cómodamente.

Pon la masa bien refrigerada en la encimera. No es necesario enharinar mucho la encimera, ya que la masa es bastante grasa. Haz una bola con ella y colócala en el molde elegido, después de haberlo engrasado con aceite. Déjala levar tapada con un plástico hasta que doble su volumen. Si quieres acelerar un poco la fermentación, ya que esta masa tan grasa puede tardar bastante en subir, puedes meter el molde bien tapado dentro del horno después de haberlo tenido 10 minutos encendido a muy baja temperatura, de 50° a 60°.

Pon el horno a calentar a 180° (convección)/200° (solera).

Cuando el pan haya doblado de volumen (aproximadamente), bate un huevo y pinta la parte superior. Introduce el molde en el horno perfectamente caliente en la parte inferior y hornea 50-60 minutos. Si hacia el final de la cocción ves que se está tostando demasiado la superficie, puedes cubrir el pan con papel de aluminio.

Saca el brioche, pero no lo desmoldes. Deja enfriar por lo menos una hora antes de servir.

Consejos

Te aconsejamos que dejes fermentar perfectamente el brioche en el molde hasta que doble el volumen, hay que tener un poco de paciencia porque puede tardar cierto tiempo. Como hemos comentado, las masas muy grasas tienen fermentaciones largas, pero también gracias a que la levadura tiene tiempo para actuar en esta receta comprobarás que el sabor es excelente.

Si prefieres hornear la masa en forma de brioches pequeños el tiempo de levado será más corto y también podrás reducir el tiempo de horneado, a 30-35 minutos.

 

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