Panecillos con masa madre, receta con Thermomix

Por | 2017-11-16T15:23:15+00:00 22 noviembre, 2012|Panes y Bollos|Sin comentarios

Panecillos con masa madre, receta con Thermomix

Como comentamos en nuestro anterior artículo sobre la masa madre, vamos a enseñarte cómo elaborar distintos panes con ella. Por supuesto que todas las recetas de pan con masa madre se pueden preparar igualmente con levadura de panadería comprada, adaptándolas como te vamos a indicar. Aunque el resultado no será el mismo, el pan estará igualmente bueno. Los panes con masa madre tienen un sabor más pronunciado y mejores propiedades de conservación, debido al tiempo más prolongado de fermentación que necesitan.

La proporción de masa madre que se puede utilizar en un pan es variable, con un máximo normalmente del 25% de la mezcla de harina y agua. Es decir, para ilustrarlo con un ejemplo, si vamos a hacer 1000 gr. de pan, que llevase 600 gr. de harina y 400 gr. de agua, podemos utilizar 250 gr. de masa madre (mitad harina y mitad agua, aproximadamente) y el resto de harina y agua, 750 gr. Como con la masa madre ya añadimos 125 gr. de harina y 125 gr. de agua, lo que nos sobraría para añadir sería 600-125=475 gr. de harina, y 400-125=275 gr. de agua. Cuanta menos masa madre utilices en el pan, mayor será el tiempo de fermentación.

La función de amasado de nuestro Thermomix nos permite amasar de forma fácil y cómoda. Vamos a ilustrar con esta receta una técnica de amasado que consiste en amasar un tiempo breve y luego dejar reposar la masa. Parte del afinamiento que se consigue con el amasado se consigue en este caso con el reposo y el resultado es estupendo con un mínimo esfuerzo.

Ingredientes para unos 700 gr. de pan

200 gr. de masa madre (mitad agua y mitad harina), 300 gr. de harina de fuerza, 170 gr. de agua, 10 gr. de sal.

Elaboración

Añade los ingredientes en el vaso y programa 6 segundos a velocidad 6 para que se mezclen. Rebaña bien con la espátula lo que haya quedado en las paredes.

Programa entonces 2 minutos a vaso cerrado y velocidad espiga. Deja reposar 15 minutos dentro del vaso.

Programa otros 2 minutos a vaso cerrado y velocidad espiga. Deja reposar 20 minutos dentro del vaso.

Programa otros 2 minutos a vaso cerrado y velocidad espiga. Deja reposar 30 minutos dentro del vaso.

Panecillos con masa madre, receta con ThermomixPanecillos con masa madre, receta con Thermomix

Por último, amasa otros 2 minutos a vaso cerrado y velocidad espiga. Vuelca la masa en la encimera y déjala reposar un minuto, tapada con un plástico. Haz una bola con ella y pásala a un cuenco aceitado. Cúbrelo con plástico y deja fermentar, hasta que casi doble su tamaño. Tardará varias horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Cuando haya fermentado, vuélcala en la encimera y desgásala aplastando fuertemente la masa con las manos. Divídela en 10 porciones y forma bolitas con ella. Ve colocándolas sobre una bandeja de horno enharinada. Cubre la bandeja con plástico y deja fermentar de nuevo.

Mientras tanto calienta el horno a 240°. Cuando las piezas hayan fermentado, hazles un corte central con un cuchillo afilado o una cuchilla de afeitar, con cuidado de no estropearlas, y mete la bandeja en el horno sin aire. Vaporiza algo de agua dentro del horno, con un rociador, y deja que se cueza el pan 10 minutos. Baja entonces la temperatura a 220° y cuece otros 10 minutos. Saca los panecillos a una rejilla para que se enfríen.

Panecillos con masa madre, receta con Thermomix

Consejos

El pan preparado con masa madre tiene un especial sabor algo amargo que no a todo el mundo le agrada, pero que es el sabor que tenía el pan antes de inventarse la levadura comercial. Como la fermentación es larga, además da tiempo a que otros microorganismos como las bacterias hagan sus propias aportaciones al sabor, haciéndolo mucho más complejo que el de un pan corriente.

Estos panecillos con masa madre resultan deliciosos acompañando a cualquier embutido o queso.

Panecillos con masa madre, receta con Thermomix

No hay comentarios

  1. Myriam 25 diciembre, 2012 en 9:33 am - Responder

    Creo que no queda claro cómo se hace la masa madre. Al menos a mí lo único que me ha quedado claro son las cantidades que lleva la misma, pero no el proceso de realización. Creo que para hacerla se necesita levadura. Tendrá un proceso de amasado y tiempo de fermentación determinado que en la explicación de arriba no vienen reflejados.
    Un saludo y gracias por la ayuda que nos prestas a muchas que, como yo, nos estamos iniciando con la thermomix.
    Myriam

  2. Julian 22 febrero, 2013 en 12:55 pm - Responder

    He estado leyendo el blog porque desde hace un tiempo estoy haciendo panes caseros con masa madre natural; pero amasando a mano siguiendo las indicaciones del foro del pan (gran página)

    Ya que dispongo de thermomix me gusta la idea de hacer que trabaje más todavía; pero no sé si se rompe mucho la masa por hacerlo con ella o si se pierde mucho en calidad frente al amasado manual. ¿Has hecho pruebas de este tipo? Sino contestas seguramente haré yo la prueba; pero era para ver si me ahorraba el kilo de harina y sobretodo el tiempo que lleva la elaboración de pan con masa madre.

    Muchas gracias y enhorabuena por tu página.

    • pepekitchen 22 febrero, 2013 en 1:33 pm - Responder

      Hola!

      En el blog tenemos ya varias muestras del uso del Thermomix para amasar pan y bollería, entre ellas estos panecillos con masa madre: https://blogosferathermomix.es/trucosdecocinathermomix/2012/11/22/panecillos-con-masa-madre-receta-con-thermomix-2/.

      Para amasar con Thermomix nosotros recomendamos el método de amasar 1-2 minutos y dejar reposos intermedios, y repetir este ritmo de amasado-reposo tantas veces como sea necesario para obtener una masa fina y lisa y el desarrollo deseado del gluten. Si lo pruebas verás que una masa de pan queda perfectamente amasada, solamente con que le dediques los periodos de amasado necesarios. Si lo pruebas, ya nos contarás cómo te ha ido.

      Un saludo

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