Cómo hacer masa madre para hacer pan en casa

Por | 2017-11-16T15:23:15+00:00 20 noviembre, 2012|Técnicas básicas|Sin comentarios

Cómo hacer masa madre para hacer pan en casa

Hoy traemos una técnica de panadería para la que no te hace falta estrictamente el Thermomix, pero que es básica para elaborar panes y masas de bollería excepcionales: la masa madre o levadura silvestre. Sí que utilizaremos más adelante, en sucesivos artículos, esta levadura silvestre para elaborar panes y masas con nuestro Thermomix, ya que su función de amasado nos permite obtener unas masas excelentes con un mínimo esfuerzo por nuestra parte.

La masa madre o levadura silvestre es un cultivo de las levaduras del ambiente en una mezcla de agua y harina. Las levaduras son  hongos microscópicos que recubren las superficies de los granos y pasan a las harinas durante la molienda. Estos microorganismos son los que realizan la fermentación del pan al alimentarse de los azúcares presentes en las harinas. La levadura de panadería comercial, prensada fresca o liofilizada, es un cultivo de cepas concretas de estos hongos, seleccionadas y concentradas. Sin embargo, podemos efectuar nuestro propio cultivo en casa sin más que mezclar harina y agua, y darle tiempo para que los microorganismos proliferen. Luego esta masa madre obtenida se usa para levar panes y bollos, dándoles un carácter y un sabor que no se consigue con levadura comercial.

La elaboración de una masa madre o levadura silvestre dura varios días, pues hay que dar suficiente tiempo para que las levaduras proliferen.

Ingredientes

Harina y agua en los pesos que se indican en cada paso.

Elaboración

1º día:
Mezcla 120 gr. de harina de centeno (preferentemente integral) con 170 gr. de agua. Bate bien en la Thermomix y pasa la mezcla a un tarro o recipiente de plástico, preferiblemente transparente para ver bien el levado de la masa (si no es una jarra graduada, haz una marca con rotulador al nivel de la masa, como se ve en la foto, para apreciar bien si la masa se esponja y sube). Debes obtener una masa fluida, ni líquida ni sólida. Tapa el tarro y deja reposar 24 horas.

2º día:

Apenas verás ningún cambio en la masa. Desecha la mitad de esta masa y añade, en el propio recipiente de la masa anterior, otros 120 gr. de harina de centeno y otros 170 gr. de agua. Mezcla bien, alisa la superficie y deja reposar tapado 24 horas.

Cómo hacer masa madre para hacer pan en casa

3º día:

Comprueba si la masa ha aumentado de volumen (con la graduación del recipiente o con la marca de rotulador), eso quiere decir que ya está fermentando. Repite la operación del paso anterior, es decir, desecha la mitad de la masa y vuelve a añadir las mismas cantidades de agua y harina. Deja reposar tapado 24 horas.

4º día:

Más de lo mismo. La masa debería haber aumentado ya claramente de volumen, aunque no tiene por qué haber doblado. Vuelve a repetir el procedimiento.

5º día:

Deberías tener ya una masa activa, que casi sea capaz de doblar el volumen en 24 horas. Repite la operación del paso anterior, es decir, desecha la mitad de la masa y vuelve a añadir las mismas cantidades de agua y harina.

Siguientes días:

Una vez que tu masa madre ya es capaz de fermentar y doblar su volumen en 24 horas, puedes seguir con este régimen de refrescos, que es como se suele llamar al proceso de renovar y alimentar la masa madre, algunos días más para que la masa esté a pleno rendimiento antes de hacer un pan con ella. Cuando quieras hacerlo, puedes usar esta masa madre en una proporción hasta de un 25% de la cantidad conjunta de harina y agua de una receta. Próximamente os daremos ejemplos del uso de la masa madre en otros artículos.

Cómo hacer masa madre para hacer pan en casa

Consejos

No se debe confundir la masa madre, elaborada solo con levaduras presentes en el ambiente, con los prefermentos, mezclas de harina y agua con una pequeña proporción de levadura comercial, que simulan el efecto de fermentación lenta y prolongada de la masa madre.

Para preparar una masa madre suele dar mejor resultado la harina de centeno, y mejor siempre integral que refinada. Una vez que tienes una masa madre activa, que fermenta, puedes renovar la masa con harina de trigo corriente para hacer panes de trigo. La facilidad para prepararla y que empiece a fermentar depende también en gran medida de la temperatura ambiente, es considerablemente más fácil echar a andar una masa madre en verano que en invierno.

No hay comentarios

  1. Cristina 17 enero, 2013 en 6:31 pm - Responder

    Hola Pepekitchen… Me he quedado pegada cuando he visto que se podía hacer la masa madre sin levadura fresca ( yo cuando hago pan hago la masa madre del libro imprescindible de thermomix y sale el pan fenomenal… Al leer tu receta me surge la duda… Sirve entonces esa masa madre original para ir haciendo el pan a diario con lo descartado?y si es así… Cuanto se tarda en poder Retirar de la masa original otra parte de nuevo para hacer mas? Y otra pregunta… Como en el caso de la madre del vinagre… Una parte descartada sirve como nuevo origen de otro proceso de fermentación? Gracias!

    • pepekitchen 22 enero, 2013 en 6:41 pm - Responder

      Hola!

      Bueno, no debes confundir masa madre (la que explicamos en este artículo), con una biga o masa impulsora (imagino lo que te refieres en el libro de Thermomix), o con la llamada masa vieja, que es la que se guarda de un día para otro.

      Todas son buenas para hacer pan, y consigues texturas y sabores diferentes. Os iremos dando más consejos en nuestro blog para sacar el máximo partido a estas técnicas.

      Un saludo

  2. Susana 5 marzo, 2016 en 11:58 pm - Responder

    Si doblase las cantidades arriba marcadas para hacer masa madre, la masa que no usase podría congelarla?
    Gracias por sus conocimientos

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