Cómo hacer brandada de bacalao con Thermomix

Por | 2017-11-16T15:23:29+00:00 3 enero, 2012|Salsas y Guarniciones|Sin comentarios

Como ya sabemos, el Thermomix es una ayuda inestimable para todas aquellas preparaciones en las que se trata de conseguir una emulsión de grasa en otro ingrediente, como son las mayonesas y salsas similares, en las que se utiliza el huevo para crear la emulsión. La brandada de bacalao, un plato típico de la cocina francesa y también de la catalana, se trata en realidad de una emulsión de aceite para la que se aprovecha la capacidad del gelificación del bacalao.

La brandada de bacalao consiste en un ligero puré de bacalao que se prepara con este pescado, leche y aceite, con la adición ocasional de diversos condimentos como ajo, pimienta, e incluso laurel en la cocción del bacalao. Como hemos sugerido anteriormente, se asemeja a una mayonesa en la que las proteínas del bacalao sirven para estabilizar la emulsión, en lugar del huevo.

Ingredientes para 6 personas

350 gr. de bacalao desalado, 75 gr. de leche, 400 gr. de aceite de oliva virgen extra, 3 ajos, 1 buen pellizco de nuez moscada, 1 buen pellizco de pimienta blanca.

Elaboración

Si usas bacalao con piel, colócalo en un cuenco con la leche y mételo en el microondas a máxima potencia durante 3 minutos; de esta manera la piel se quita con mayor facilidad que en crudo. Espera a que se enfríe y quítale la piel y las posibles espinas. Resérvalo. Si el bacalao viene sin piel, no es necesario que lo pases por el microondas y puedes cocerlo después en el propio Thermomix.

Pela los ajos y ponlos en el vaso del Thermomix. Añade el aceite y tritura todo junto 10 segundos a velocidad 6. Baja lo que haya quedado en las paredes con la espátula y programa 6 minutos, temperatura Varoma y velocidad 1. Traslada el aceite con los ajos a una jarra.

Sin limpiar el vaso, pon el bacalao reservado con la leche y los condimentos. Si ya lo habías cocido en el microondas para quitarle la piel, programa solamente 5 segundos a velocidad 6 para triturarlo. Si el bacalao lo añades crudo y sin piel, programa 6 minutos, 100 °C y velocidad 2, para que se cueza. Comprueba si está desmenuzado y tritura 5 segundos a velocidad 6 si fuera necesario. Ten en cuenta que el puré obtenido siempre es algo grueso, con el bacalao solo no se consigue la textura fina que finalmente tiene la brandada. Retira el vaso de la máquina, y deja templar unos minutos el puré de bacalao.

Una vez hecho el bacalao y triturado, programa velocidad 5 sin tiempo y ve añadiendo el aceite con los ajos en un hilo, hasta acabarlo. Obtendrás un puré perfectamente emulsionado. Pásalo a un recipiente y déjalo enfriar, para que coja cuerpo.

Consejos, degustación

Aunque en la receta indicamos que se elimine la piel del bacalao, hay quien prefiere dejarla, pues ayuda a emulsionar el conjunto, aunque estéticamente no sea tan conveniente. La brandada de bacalao es un delicioso entrante para tomar solo a temperatura ambiente con tostadas o palitos de pan. Se puede adornar con aceitunas negras o alcaparras y también se puede servir la brandada gratinada sobre tostadas.

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