Una de las salsas básicas más utilizadas en la cocina española es la salsa bechamel, que aunque sencilla, tiene bastante trabajo de hacer a mano, ya que hay que remover constantemente para evitar que se pegue. Con Thermomix® conseguimos hacer una bechamel casera sin esfuerzo y con una cocción perfecta y controlada, gracias al continuo batido de la salsa y al preciso control de temperatura de su termostato.

Receta básica de bechamel

La receta básica de bechamel parte de un roux claro (mezcla de harina y mantequilla o aceite, poco tostados al fuego), que luego se diluye y cuece con leche, hasta conseguir una salsa más o menos espesa, según el uso que le vayamos a dar.

En cocina profesional se suele aplicar una técnica de porcentajes, desde una bechamel ligera, adecuada para coberturas o salseados, hasta otras más espesas, más adecuadas para rebozados, rellenos o masa de croquetas.

La más ligera sería en proporción 40×40, es decir, 40 gr. de grasa, 40 gr. de harina, siempre para un litro de leche. Una bechamel algo más espesa, sería la de 60×60, y así podemos ir subiendo hasta 100×100 o más, según el grado de firmeza deseado. Además, se puede añadir algo de harina fina de maíz, maizena, para conseguir una textura más consistente.

Ingredientes, para 1 litro de bechamel de cobertura

10 gr. aceite de oliva virgen extra, 50 gr. mantequilla, 110 gr. harina, 800 gr. leche entera, una cucharadita de sal fina, pizca de pimienta molida, pizca de nuez moscada molida.

Elaboración

Calienta el aceite y la mantequilla 1 minuto, 100º, velocidad 2.

Añade la harina, cociendo 2 minutos a 100º, velocidad 2. Este tostado ligero es importante para que no sepa a crudo la harina.

Añade el resto de ingredientes, mezcla 5 segundos a velocidad 7 y luego programa 8 minutos a 100º, velocidad 4.

Si quieres ahorrar tiempo también puedes poner todos los ingredientes a la vez en el vaso, programando 8 minutos a 100º, velocidad 4. En este caso es mejor para la bechamel que luego vaya a usarse como cobertura para hornear, como lasaña o canelones.

Aromatizantes

Lo habitual, en la receta básica, es añadir un poco de sal, pimienta blanca molida y pizca de nuez moscada. También se puede, opcionalmente, aromatizar la leche previamente a su uso en la salsa, por ejemplo cociendo con una hoja de laurel, una ramita de perejil y un poco de puerro o cebolla (8 minutos a 100º, velocidad 1 serán suficientes). Luego se pasa por el cestillo y se utiliza.

Variantes y derivados de la salsa bechamel

Aparte de los diferentes grados de espesor, podemos añadir muchos ingredientes, para conseguir variantes de esta salsa, como la salsa mornay (con queso rallado), o la salsa aurora, con concentrado de tomate, o la florentina, con espinacas cocidas y picadas.

Un tipo especial son las veloutés, salsas realizadas sustituyendo la leche por caldo de verduras, de pollo o pescado y marisco. Se pueden usar para salsear géneros, pero también como base de cremas y purés de verduras, pollo, etc. Además, la bechamel tiene muchos usos en cocina, formando parte de pudings, mousses saladas, espumas y soufles.