Hojaldre clásico. Receta francesa con Thermomix

Por | 2017-11-16T16:17:38+00:00 17 noviembre, 2016|Panes y repostería, Recetas de cocina|Sin comentarios

hojaldre-thermomix-hojaldre-clasicoHojaldre clásico. Receta francesa con Thermomix

Muchas recetas tienen orígenes inciertos y el hojaldre no iba a ser menos.

Existen escritos que demuestran que el origen está en la Edad Media y es de origen árabe aunque probablemente ya existiera con los griegos y los romanos.

Por supuesto los franceses opinan que el hojaldre es de origen francés, creada en concreto por un pintor nacido en 1600, Claude Gelée en Lorena (Francia). Además de pintar también trabajaba con un maestro pastelero y en uno de sus días de trabajo decidió experimentar (dicen que quería hacer un pan para su padre que estaba enfermo) y pese a no tener aprobación de sus superiores metió un trozo de manteca dentro de un bollo de masa.

Aquel primer hojaldre sería la antesala de una técnica posterior trabajada a base de plegados de la masa y es Marie Anoine Carême quien establece el número de vueltas que lleva en la actualidad la masa de hojaldre clásica. Ese número de veces establece la separación adecuada de las capas una vez horneada la masa.

La versión que a mí más me gusta es la del olvido, jejeje, al igual que el pastelero que se olvidó poner levadura al bizcocho de chocolate y de ahí nació en brownie. Un ayudante de pastelero se olvidó de poner la grasa en la masa y la intentó introducir extendiendo la masa con la grasa dentro haciendo varias veces las dobleces.

Historias aparte os cuento que para hacer un hojaldre perfecto has de seguir tres pasos importantes:

  1. DÉTREMPE: Hacer la mezcla básica de la masa. Pasos 1-6
  2. BEURRAGE: La incorporación de la mantequilla. Paso 7
  3. TOURAGE: El plegado de la masa. Pasos 8-9

CONSEJOS A TENER EN CUENTA PARA LA ELABORACIÓN DEL HOJALDRE:

  1. Trabajamos el hojaldre en una habitación fría
  2. Ponemos los ingredientes en la cantidad exacta para respetar la proporción correcta.
  3. Una vez envuelta la mantequilla en la masa base dejamos reposar en el frigorífico 30 minutos para que todos los ingredientes tengan la misma temperatura.
  4. Particularmente me gusta dejar un día de reposo la masa en el frigorífico.

Ingredientes del hojaldre clásico:

  • 200 gr. de harina común
  • 200 gr. de harina de fuerza
  • 8 gr. de sal
  • 45 gr. de mantequilla
  • 190 gr. de agua
  • 5 gr. de vinagre

Además necesitamos:

  • 400 gr. de mantequilla

Preparación del hojaldre clásico:

Paso 1

Ponemos en el vaso del Thermomix ambos tipos de harina y la sal y programamos 5 segundos, velocidad 5.

Paso 2

Retiramos del vaso 2/3 partes del contenido y añadimos la mantequilla (45 gr). Programamos 5 segundos, velocidad 5.

Paso 3

Añadimos el resto de la mezcla de harinas reservada y programamos 5 segundos, velocidad 5.

Paso 4

Añadimos el agua y el vinagre y programamos 20 segundos, velocidad 6.

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Paso 5

Retiramos la masa del vaso y hacemos una bola. Colocamos en una bandeja en la que previamente hemos colocado papel de hornear y con ayuda de un cuchillo hacemos una cruz. Tapamos con film transparente y dejamos reposar en el frigorífico 20-30 minutos.

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Paso 6

Ponemos la mantequilla (400 gr.) en el vaso del Thermomix y programamos 10 segundos, velocidad 4. Retiramos del vaso y colocamos sobre un papel de hornear y formamos un cuadrado o rectángulo de unos 10×15 ó 10×10. Reservamos en el frigorífico 30 minutos.

Paso 7

Una vez que la masa ha reposado la extendemos en forma de cruz, dejando un pequeño montículo en el centro. Ponemos la mantequilla en el centro y plegamos los lados de la masa hacia el centro.

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La mantequilla tiene que quedar perfectamente sellada dentro de la masa. Envolvemos en film transparente y dejamos reposar en el frigorífico 30 minutos.

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Paso 8

Sacamos la masa del frigorífico y ponemos los pliegues boca abajo sobre una superficie enharinada. Cuadramos los bordes con el rodillo, dando golpecitos desde el lateral. Seguidamente con ayuda del rodillo presionamos un poco en los dos extremos para evitar que se salga la mantequilla cuanto estiremos la masa.

Extendemos con el rodillo. Estiramos la masa de forma que nos quede una forma de unos 45x20cm. Doblamos el tercio superior hacia el centro y después el tercio inferior sobre los tercios ya doblados. Con ayuda de un pincel retiramos el exceso de harina. El resultado es un rectángulo con tres capas cuyos bordes coinciden. En total lo haremos 6 veces y para no perdernos, cada vez que demos una vuelta a la masa lo marcaremos con la yema del dedo. Tantas marcas deberá tener como vueltas lleve dado el hojaldre.

hojaldre-thermomix-hojaldre-clasico-vuelta-1Paso 9

Colocamos la masa con el borde expuesto hacia la derecha, como si fuéramos a abrir un libro. Presionamos suavemente los bordes para sellarlos y extendemos la pasta hasta obtener de nuevo un rectángulo de 45×20 cm. Doblamos de nuevo en tercios y marcamos la vuelta con la yema del dedo. Metemos en el frigorífico 20-30 minutos. Repetiremos ésto un total de 6 veces.

Paso 10

Dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de 4 horas antes de utilizarlo.

Preparar hojaldre clásico no es fácil y además necesita mimo y dedicación porque precisa de ser enfriada la masa entre una o dos vueltas pero os aseguro que una vez que lo hagáis en casa no querréis comprar otro nunca más.

En el libro de Panadería y pastelería II de Thermomix tienes otra versión de hojaldre clásico y otra forma de elaboración.

 

 

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