Salsa bearnesa. Receta francesa con Thermomix

Por | 2017-11-16T16:17:42+00:00 22 enero, 2015|Huevos y tortillas, Recetas de cocina|Sin comentarios

La salsa bearnesa es una salsa emulsionada caliente de orígen francés.

“Una salsa bearnesa es simplemente yema de huevo, cebolla, un poco de estragón, vinagre y mantequilla pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto”. Fernand Point (padre de la cocina moderna francesa). Toma ya! leyendo ésto igual a uno se le quitan las ganas de empezar a prepararla 😀

Dice él mismo que el primer error en la elaboración de ésta salsa se produce por exceso de calor y voilà, ésto del exceso de calor lo erradicamos en un momento porque gracias a nuestro Thermomix ® tendremos un control exacto de temperatura.

Para elaborar una salsa bearnesa necesitaremos chalotas también conocidas como escaloña. Tiene un sabor entre el ajo y la cebolla y desde hace muchos años es una de las estrellas de la cocina francesa.

Para hacer una buena bearnesa se utiliza mantequilla clarificada que ya aprendimos a hacer hace unos meses. Si quieres recordar cómo se hace pulsa AQUÍ

Ingredientes:

50 gr. de chalotas;

un cucharada de estragón seco (si usas fresco pon el doble);

15 cl. de vinagre de estragón;

50 cl. de vino blanco seco;

250 gr. de  mantequilla clarificada;

4 yemas de huevo;

5 gr. de pimienta;

una pizca de sal;

Preparación:

1. Ponemos en el vaso del Thermomix ® las chalotas y el estragón. Troceamos 5 segundos, velocidad 5.

2. Con ayuda de la espátula bajamos los ingredientes hacia el fondo del vaso. Añadimos el vinagre y el vino blanco y calentamos 5 minutos, 90º, velocidad 2.

3. Agregamos la mantequilla, las yemas, la sal y la pimienta y emulsionamos 4 minutos, 70º, velocidad 4.

Notas:

Si utilizas mantequilla sin clarificar añádela en trozos

Si no tienes chalotas sustitúyelo por ajo y cebolla a partes iguales.

Es un acompañamiento perfecto sobre todo para carnes rojas pero también puedes servirla con pescado y verduras a la plancha.

Buen provecho!

 

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