Pan brioche. Receta francesa con Thermomix

Por | 2017-11-16T16:17:29+00:00 20 mayo, 2014|Panes y repostería|Comentarios desactivados en Pan brioche. Receta francesa con Thermomix

Pan brioche. Receta francesa con Thermomix

El pan brioche, también llamado bollo de leche o suizo es un tipo de dulce de origen francés, en concreto de Normandía, al noroeste de Francia.

Es un dulce de pasta ligera y bien aireada, de textura suave que se pincela con huevo para hornearlo, de forma que toma ese característico color dorado en el exterior.

Una de las variedades más típicas es el parisino brioche à têtê (brioche con cabeza). se trata de una bola de masa sobre la que se coloca una bola de masa más pequeña de modo que emula a una cabeza de la bola inferior. Se hornea en un molde tipo flanera: acanalado o no.

Según la cantidad de mantequilla que utilicemos en proporción a la harina podemos encontrar los siguientes tipos de brioche:

  • De pobre: es la más básica de todas las masas de brioche, con un contenido de mantequilla superior al 20%
  • De clase media o burgués: con un contenido de mantequilla de alrededor al 50%
  • De rico: Con una cantidad de mantequilla por encima del 80%, a veces llega al 100% del peso de la harina.

Hoy nos decantamos por preparar un brioche de pobre, el de más bajo contenido en materia grasa, para ir haciéndonos con la masa.

La masa brioche tiene cierta complejidad en su realización y aunque basta con seguir las indicaciones de la receta para que nos salga perfecta me gustaría explicaros antes un par de cosas acerca de ellas para que entendáis el por qué y el orden de los ingredientes para su elaboración.

Si miramos el lateral de un paquete de harina veremos que esá compuesta proteínas ( gliadina y glutenina ), lípidos, hidratos de carbono (almidón), sales minerales ó cenizas y vitaminas. De todos éstos ingredientes nos quedaremos hoy con las proteínas, que son las que nos darán las características de la  masa.

Las proteínas tienen gran capacidad para absorber líquidos y al absober éstos líquidos e hidratarse se transforman en una única proteína, gluten. Ésto hace que si incorporamos líquido en los primeros minutos a la harina ésta se hidrate y se transforme en una masa pegajosa. Si la dejamos simplemente reposar y/o la amasamos, ésta masa pegajosa y poco manejable se irá convirtiendo en una masa consistente, capaz de envolver gases sin que se desborde. Será entonces éste momento cuando incorporemos la mantequilla.

Con ésto y para terminar para no hacer muy lioso el tema es importante tener claro que antes de incorporar la materira grasa, el glúten de la harina tiene que estar bien estimulado para que sea capaz de contenerla. Si no trabajamos bien la masa la mantequilla se nos desbordará y nunca conseguiremos una masa consistente. La forma de preparación de ésta receta aparece dividida en 3 fases para mejor entendimiento ¡Espero! 😀

Resúmen: trabajamos bien la masa inicialmente para desarrollar el glúten de la harina y después añadimos la mantequilla.

 Ingredientes para el pan brioche:

  • 90gr. de leche;
  • 30 gr. de levadura fresca prensada o un sobre de lavadura de panadero;
  • 4 huevos medianos;
  • 500 gr. de harina de fuerza;
  • 60 gr. de azúcar;
  • 10 gr. de sal;
  • 100 gr. de mantequilla cortada en dados a temperatura ambiente.

Preparación del pan brioche:

1ª fase: incorporación de todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasado para conseguir una masa con mucho glúten.

Paso 1

Echamos en el vaso del Thermomix la leche y programamos 30 segundos, velocidad 37º, velocidad 1 para que atempere.

Paso 2

Disolvemos la levadura desmenuzada en la leche o echamos el sobre de levadura de panadero y mezclamos 30 segundos, velocidad 6.

Paso 3

Añadimos los huevos, la harina, el azúcar y la sal. Mezclamos 30 segundos, velocidad 6.

Paso 4

Amasamos 15 minutos en vaso cerrado, velocidad espiga.

2ª fase: Incorporación de la mantequilla y segundo amasado.

Paso 5

Programamos otros 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga y mientras tanto vamos añadiendo la mantequilla por el bocal poco a poco.

3ª fase: Levado y horneado

Paso 6

Dejamos reposar la masa en el vaso del Thermomix durante 1 hora.

Paso 7

Pasado éste tiempo despegamos la masa de las paredes del vaso del Thermomix y amasamos de nuevo 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.

Paso 8

Retiramos la masa del vaso. Hacemos dos bolas, una grade y otra pequeña y las colocamos en un molde de flanera, la pequeña encima de la grande. Dejamos levar 1 hora en un sitio templado libre de corrientes de aire.

Paso 9

Precalentamos el horno a 200º. Pintamos la superficie con huevo batido y horneamos de 30-40 minutos.

Nota: Si ves que se dora demasiado pon papel de aluminio por encima los últimos 10 minutos para que no se queme la superficie.

Si no te sale a la primera no desesperes y vuelve a intentarlo en otra ocasión 😉

Buen provecho y despúes de comer un trozo de brioche a correr para quemarlo 😀