24Mar2014

Cómo hacer azúcar invertido en Thermomix

Posted by Beatriz Ramírez

Podríamos decir que el azúcar invertido es la combinación de glucosa + frustosa. Se llama invertido por el proceso de hidrólisis  que separará el azúcar común.

La hidrólisis se puede llevar a cabo mediante tres métodos y nosotros, que no somos químicos (o sí :D) sino cocinillas que queremos sacar el máximo rendimiento a nuestro Thermomix nos vamos a quedar con el método de la acción de un ácido a temperatura elevada, casi “ná”

Primero vamos a preparar un jarabe al que después añadiremos ácido cítrico (ácido tartárico málico) para eliminar el puente de oxigeno que hará que nuestro azúcar común se convierta en glucosa + fructosa. Una vez obtenido ésto y que la temperatura ha bajado a 60º neutralizaremos el Ph con el bicarbonato sódico.

Tanto el ácido tartárico málico como el bicarbonato sódico lo encontramos fácilmente en tiendas de alimentación, lo comercializa la marca TIGRE y HACENDADO entre otros. Los míos son de HACENDADO.

No te asustes y salgas huyendo de aquí después de leer todo ésto!!!! ahora es cuando entra en escena nuestro Thermomix para simplificarnos la vida en la cocina pero antes de eso os diré las propiedades que tiene el azúcar invertido y los usos que tiene.

Propiedades:

  1. Posee un 30 % más de poder endulzante que el azúcar común, con la consiguiente bajada de calorías en la ingesta.
  2. Mantiene más humedad en las masas y ayuda a que la repostería aguante jugosa y esponjosa mucho más tiempo.
  3. Acelera el ritmo de la fermentación de las masas.
  4. Se puede usar para dar brillo a la superficie de nuestros bollos.
  5. Dificulta la cristalización del agua, por lo que lo hace imprescindible a la hora de elaborar helados.
  6. Podemos guardarlo en un bote hermético y nos durará hasta un año

 Usos:

  • En PANADERÍA, sustituimos un 50% del azúcar utilizado en la receta por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 2 cucharadas de azúcar, utilizaríamos 1 cucharada de azúcar común y 1 cucharada de azúcar invertido.
  • En HELADERÍA, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos 150 grs. de azúcar común y 50 grs. de azúcar invertido.
  • En BOLLERÍA y PASTELERÍA, sustituimos entre un 10% y un 20% del azúcar por azúcar invertido, es decir, si la receta indica 200 grs. de azúcar, utilizaríamos entre 160 y 180 gramos de azúcar común y entre 40 y 20 gramos de azúcar invertido respectivamente.

Ingredientes:

150 gr. de agua embotellada (si no es embotellada dejarla reposar al menos 8 horas para que desaparezca el cloro);

350 gr. de azúcar blanquilla;

2,2 gr. de ácido tartálico málico (sobre blanco);

3,3 gr. de bicarbonato sódico (sobre morado)

Preparación:
1. Echamos el agua a temperatura ambiente en el vaso de la thermomix y programamos 3 minutos, 50º, velocidad 5.
2. Agregamos el azúcar y programamos 6 minutos, 80º, velocidad 4.
3. Añadimos el sobre blanco (ácido tartálico málico) y mezclar 10 segundos en velocidad 4.
4. Esperamos que baje la temperatura a 60º (en mi caso 14 minutos!!!!)
5. Incorporamos el (bicarbonato sódico) sobre morado y mezclamos un minuto a velocidad 4. La incorporación del bicarbonato sódico genera efervescencia.
¿Tú has hecho ya el tuyo? si no lo has hecho ponte ya a ello, el miércoles vendremos con un bizcocho hecho con éste azúcar invertido ;)

20 Respuestas to “Cómo hacer azúcar invertido en Thermomix”

  1. Elisa dice:

    Me parece muy sencillo de hacer, lo probaré. Gracias

  2. Montse dice:

    Una pregunta? Si en las propiedades dices que tiene un 30% más de “poder” endulzante… porque a la hora de la explicación sustituyes p.e. en Panaderia el 50%??? para bajar calorias y mantener el mismo “poder” endulzante no deberia ser el 50% de azucar y el otro 50% se sustituye por mucho menos cantidad de azucar invertido??? Sino al hacer 50-50 obtenemos además de las mismas calorias, más dulzor final, no???

  3. Hola Montse:
    En los 40 gr. de azúcar invertido que utilizamos parte es azúcar y otra parte es agua y es por eso que reducimos calorías.

    Cada 100gr. de azúcar aporta unas 400 Kcal, frente a las 280 Kcal. que aporta el azúcar invertido.

    En cuanto al poder endulzante los dulces quedan más dulces que si usas azúcar normal.

    Lo que ahora mismo no sé si lo que me preguntas es qué cantidad de azúcar invertido hay que incorporar a la receta para que nos aporte el mismo dulzor al producto final. En ese caso habría que hacer una regla de tres y calcular la cantidad pero ésto afectaría al resultado final en cuanto a que el bizcocho nos quedaría más duro y más apelmazado puesto que el azúcar hace más lenta la formación del glúten y como resultado hace que la masa sea más húmeda, retrasando así que se endurezca antes el bizcocho.
    Espero haber respondido a tu pregunta.

  4. Vadini dice:

    Buenos días:

    Se puede usar en la elaboración de natillas y arroz con leche?Gracias

  5. Hola Vadini, al igual que el azúcar blanquilla se puede sustituir por azúcar moreno, miel y/o cualquier edulcorante también se puede sustituir por azúcar invertido, teniendo siempre en cuenta la proporción correcta para usarlo.

    Al ser postre lo sustituiría por entre un 10-20%, considerando, tanto el arroz con leche como las natillas, dentro del grupo de bollería y pastelería.

    Espero haberte ayudado, un saludo

  6. MARIA dice:

    Como lo conservo? En nevera?

  7. Buenas noches María, en un bote hermético en el frigorífico. Dura hasta un año ;)

  8. Rosa Santos dice:

    Muchas gracias por la explicación Beatriz.
    No había oído hablar nunca del azúcar invertido pero parece muy útil.

  9. Maria Teresa dice:

    Me parece genial!!! Me gustaria saber la proporción que habria que echarle al Tocinillo de cielo, teniendo en cuenta que lleva 1/2 kg de azucar y 12 yemas. Gracias

  10. Buenos días María Teresa, considera el tocinillo de cielo dentro del grupo bollería y pastelería y sustituye entre un 10-20% de azúcar normal por azúcar invertido.

    Si eliges sustituir el 10% sustituye 50 gr, si optas por sustituir el 20% sustituye 100gr.

    Espero haber sido de ayuda.

  11. ica dice:

    como puedo hacer si no puedo conseguir estos sobre blanco y morado ?
    bicarbonato si pero que es acido tartalico es
    acido citrico ?
    gracia

  12. Maria dice:

    El gasificante puede ser la de la marca tigre, es soda y gasificante. En los sobres no da ninguna información.

  13. Marta garcia dice:

    Hola
    Me parece una idea genial. Nos otros usamos siempre azúcar moreno. Para prepárala seguía la misma cantidad? El azúcar moreno endulza menos.
    Muchísimas gracias

  14. Loly dice:

    En la receta se comienza poniendo el agua a 50º y luego pone esperar que baje a 60º,no lo entiendo.

  15. Juan dice:

    No conocía éste tipo de azúcar.
    Gracias

  16. mcarmen dice:

    se puede hacer con panela ? gracias


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