16Jul2013

Técnicas para hacer pan de centeno con Thermomix

Posted by pepekitchen

 

El pan de centeno es un delicioso pan que podemos preparar con nuestro Thermomix, y del que ya tenemos esta muestra de pan de molde en el blog. El centeno es un cereal que tiene menos gluten que el trigo, por eso no es posible conseguir con él una miga tan aireada y elástica. Por esta razón con gran frecuencia se añade cierta proporción de harina de trigo, porque los panes salen más esponjosos y son más fáciles de manejar que cuando se componen solamente de centeno.

Hoy vamos a enseñarte una técnica propia de la panadería escandinava para preparar panes de centeno al 100%. Si te gusta el profundo sabor del centeno, este será uno de tus panes favoritos. En Escandinavia es muy habitual escaldar una parte de la harina de centeno previamente; esto aporta algo de elasticidad a la miga sin añadir nada de harina de trigo.

Ingredientes

390 gr. de agua, 420 gr. de harina de centeno integral suave, 5 gr. de levadura de panadería liofilizada (15 gr. de levadura fresca), 5 gr. de sal.

Elaboración

Como hemos comentado, en primer lugar prepara una papilla escaldando una pequeña parte de la harina. Pesa 60 gr. de harina de centeno y resérvala. Pon en el vaso 240 gr. de agua y programa 5 minutos, 90° y velocidad 3. Añade la harina reservada de golpe y programa 10 segundos a velocidad 4-5 para que se forme la papilla. Puedes dejar reposar esta papilla desde 1 hora a toda una noche.

Cuando la papilla haya reposado, añade la harina y agua restantes, la levadura y la sal. Programa 1 minuto, vaso cerrado y velocidad espiga. Deja reposar 10 minutos.

Vuelve a programar 1 minuto a vaso cerrado y velocidad espiga, y deja reposar de nuevo 10 minutos. Programa 1 minuto último de amasado a vaso cerrado y velocidad espiga. Deja fermentar dentro del vaso.

Enharina profusamente la encimera y saca la masa del vaso. Verás que es una masa difícil de manejar, con mucha menos estructura y elasticidad que una masa de trigo, y que se parece mucho a un engrudo. Manéjala con la espátula del Thermomix. Puedes modelarla en forma de barra y ponerla a fermentar sobre un paño muy enharinado o colocarla en un molde. Para colocarla dentro del molde es de gran ayuda hacerlo con las manos bien mojadas.

Deja levar de nuevo, hasta que haya crecido un 50-60%, ya que los panes de centeno no suben tanto como los de trigo.

Pon mientras el horno a calentar a 210° (sin aire) / 190° (con aire). Cuando el pan esté fermentado, mételo al horno y hornéalo 10 minutos; vaporiza agua en el interior del horno después de meterlo. Una vez transcurridos los 10 minutos, baja la temperatura 20° y sigue horneando 25-30 minutos hasta que la corteza esté crujiente.

Saca el pan del horno y déjalo enfriar dentro del molde.

Consejos

Esta técnica del escaldado es conveniente para panes con una proporción de centeno del 100% o muy alta. Habrás visto que el amasado es bastante menos intenso que el que usamos para panes de trigo, debido a que como el centeno carece de gluten elástico no es necesario amasarlo tanto, pues en cualquier caso no conseguiríamos desarrollar mucho el gluten.

Este pan de centeno se conserva muy bien dentro de una bolsa de papel o en un paño. Después de prepararlo te aconsejamos que lo envuelvas en un papel o un paño y lo dejes asentarse un día entero. Te recomendamos que sirvas este pan en rebanadas con mantequilla y el acompañamiento de todo tipo de encurtidos y ahumados, como es típico en Escandinavia.

12 Respuestas to “Técnicas para hacer pan de centeno con Thermomix”

  1. Milagros Arniz Rodriguez dice:

    Por favor,que quieres decir con escaldar la harina?.No entiendo este paso.Gracias.

  2. Raquel dice:

    Hola! Estoy interesada en realizar esta receta puesto que me gusta muho el pan de centeno. ¿Dónde podría comprar la harina de centeno integral suave?

    Gracias y un saludo!

  3. Luis dice:

    Hola. Ya es la segunda vez que hago este pan y queda muy bien.
    Milagros, el paso de escaldar la harina es el que se hace al hacer la pasta con parte de la harina y el agua. Al mezclar la harina con el agua caliente se escalda, igual que pasa con las verduras por ejemplo. Supongo que este paso sirve para quitarle el posible sabor a crudo de la harina en el pan final.
    Raquel, yo compro la harina en Alcampo, es 100% de centeno integral.

    Saludos.

  4. luisito_lindo_tu@yahoo.es dice:

    Con la masa madre sobra. no hace falta las levaduras químicas.

  5. M Mercedes dice:

    Después de probar montones de recetas de pan de centeno, por fin he encontrado la definitiva, con la que consigo un verdadero pan con miga y no una masa pastosa que no se podía ni partir. Gracias por compartirlo.

  6. Julián dice:

    Tiene muy buena pinta la receta y he comenzado a hacerla, pero… Cuanto tiempo la dejas levar dentro del vaso? Y en la fermentación posterior? Sé que eso depende de temperatura exterior, cantidad de levaduras, tipo de harina, etc… Pero podías dar datos orientarivos?

    Gracias y enhorabuena por la entrada

  7. marcela dice:

    no tengo idea q es el termomix pero la receta me parece muy buena , que pasos debo realizar si no tengo ese aparato para que salga parecido? . gracias

  8. Manoli dice:

    Tengo un hijo que solo puede comer cemteno, trigo sarraceno y arroz de harinas. Mi pregunta es si este pan admite ser congelado

  9. Alrussafí dice:

    Tengo unas dudas, el reposo es dentro del vaso, o la paso a un cuenco? Te lo pregunto para no manipularla y volver a meterla en la TH y que se desinfle,pretendo dejarla toda la noche y no se si en la nevera o a temperatura ambiente.
    Muchas gracias.

  10. isaabel jimenez cano dice:

    El pan se puede congelar ,yo lo congelo cortado a rebanadas

  11. isaabel jimenez cano dice:

    En carrefour también vende la harina de cento integral


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