21jul2011

Cómo hacer escabeches caseros con Thermomix

Posted by pepekitchen

Los escabeches son preparaciones clásicas, en las que se cocinan los géneros en un medio ácido, normalmente con vinagre, aceite de oliva, a veces también vino blanco, lo que garantiza un medio perfecto de conservación, técnica heredada de los tiempos en los que no existían los adelantos de la refrigeración. Por tanto, el escabechado es, a la vez, una técnica de cocinado y de conservación.

A pesar de ser una técnica muy antigua, equivalente a las salazones, vale la pena retomar estas recetas de toda la vida, dándoles nuestro toque personal. Muy importante es el añadido de verduras e hierbas aromáticas, que completan y redondean los sabores de las materias primas.

Las materias primas, preparación

Los escabechados son ideales para conservar todo tiempo de alimentos, ya sean verduras, carnes o pescados y mariscos. Platos clásicos como los mejillones en escabeche pueden prepararse en casa sin apenas esfuerzo con nuestro Thermomix®.

La base de un escabeche es una correcta elección de las materias primas. Si usamos verduras, que estén en su punto justo de maduración. Las carnes bien frescas, igual que el pescado o marisco. Un paso previo es el lavado a fondo, sobre todo si queremos conservar largo tiempo el escabeche. Los pescados habrá que eviscerarlos bien, quitar la piel o escamas, y lavarlos bien bajo el grifo para eliminar restos de sangre.

En muchos casos no está de más un escaldado previo, unos minutos en agua hirviendo (podemos hacerlo en el cestillo, con agua a 100º), que eliminará restos de sangre o impurezas no deseadas. Esto es especialmente recomendable con el escabeche de atún o de bonito, pescados que suelen contener mucha sangre.

Los mariscos de concha, como los mejillones, pueden prepararse previamente al escabechado aplicando una cocción al vapor con varoma, hasta que se abran (10-12 minutos a temperatura varoma suele ser suficiente). Luego retiramos las conchas y restos de visos, reservando para el escabechado posterior.

Otros géneros pueden añadirse directamente al escabechado, en que aplicaremos una cocción a baja temperatura, 90-80º, hasta que queden tiernos. Este es el caso de carnes o verduras. Las carnes más adecuadas son las de caza, como perdiz o codorniz, pero también son muy socorridos los escabeches de pavo, de pollo o de cerdo. Entre las verduras, muy apreciados los escabeches de berenjenas.

La elaboración

Según el tipo de escabeche, primero pondremos en el vaso algunas verduras, como ajos y cebolla, incluso zanahoria, que procederemos a picar 4-5 segundos a velocidad 5 para que queden bien finos. Añadimos aceite de oliva, vinagre, especias e hierbas aromáticas (laurel, pimienta, clavos, orégano, tomillo, romero, etc.) de forma que cubran el género a escabechar.

Las carnes es mejor cortadas en trozos, dados regulares, de 2 centímetros de lado, más o menos. Si se quiere se pueden marcar primero en la sartén, hasta que se doren un poco, antes de añadirlo al escabeche. Luego coceremos a 90º, velocidad cuchara con giro a la izquierda, hasta que el género quede tierno. Si usamos mejillones u otros mariscos ya previamente cocidos, no será necesario cocinar apenas, 1-2 minutos serán suficientes.

Un requisito final es dejar enfriar a temperatura ambiente, para que acabe de cocinarse con la temperatura residual. Una vez frío, se guarda en frío, en un tupper hermético, y es mucho mejor consumir al día siguiente.

Conservación

Si quieres que la conservación sea perfecta debes cuidar que la materia prima quede bien cubierta del escabeche, ya que el contacto con el aire oxidaría el género. Y si quieres prolongar la caducidad, lo suyo es embotarlos y esterilizarlos, con su mismo escabeche, en botes herméticos bien limpios. Sigue nuestros consejos de conservación, explicados en nuestro artículo sobre mermeladas y confituras.

En próximos artículos os iremos dando recetas básicas de escabeche caseros con Thermomix®, para que puedas sacar el máximo partido a tu robot de cocina favorito.

3 Respuestas to “Cómo hacer escabeches caseros con Thermomix”

  1. [...] y chutneys de todo tipo, como los que podéis consultar en nuestro blog Thermomix por el mundo, escabeches y chutneys . Bookmark on Delicious Digg this post Recommend on Facebook share via Reddit Share [...]

  2. [...] os presentamos una elaboración clásica dentro de los escabeches de los que ya hemos hablado en otros artículos y de los cuales ya tenemos otro ejemplo en el blog, el bonito en escabeche. Se trata de los [...]


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