15Jul2014

Risotto a la milanesa.Receta italiana con Thermomix

Posted by Beatriz Ramírez

Aunque el arroz es el grano más popular del mundo, su cocción al risotto es auténticamente italiana.

La textura de los risottos varía en función de los gustos regionales pero el método de elaboración es siempre el mismo, siendo la regla general la siguiente: primero dorar el arroz, luego añadir el caldo y después no parar de remover para que el arroz (generalmente de tipo arborio o carnaroli) suelte el almidón y se cree esa mezcla cremosa perfecta.

El risotto a la milanesa es uno de los risottos más clásicos. Se caracteriza por el tono amarillento que le aporta el azafrán.

Cuenta la leyenda que la receta fue inventada por un joven italiano discípulo del pintor renacentista Valerio de Flandes que se enamoró de la hija de éste y la pidió en matrimonio.

En la celebración de la boda, el joven novio, que también era aficionado a la cocina, quiso demostrar su gran felicidad y preparó él mismo un risotto. El toque especial del plato fue el azafrán, que le aportó un bonito color dorado a los granos de arroz, asemejándose a las pepitas de oro.

Por aquel entonces el azafrán era una especia que venía de Oriente pero no se usaba en la cocina, sino como colorante.

Al margen de leyendas, para elaborar éste risotto también hemos utilizado tuétano, la sustancia grasa de color blanquecino que se encuentra en el interior de los huesos de los animales. El sabor es muy intenso y se utiliza mucho sobre todo en la cocina gourmet.

Ingredientes:

80 gr. de mantequilla (50 gr.+30gr)

20 gr. de tuétano de buey, vaca o ternera;

1 cebolla pequeña;

350 gr. de arroz para risotto;

1 y 1/2 de agua o caldo de carne;

1/2 cucharadita de hebras de azafrán;

80 gr. de parmesano recién rallado

Preparación:

1. Ponemos en el vaso del Thermomix 50 gr. de mantequilla y el tuétano, calentamos 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

2. Echamos la cebolla cortada en cuartos y trituramos 5 segundos, velocidad 5. Abrimos la tapa y bajamos los restos que hayan quedado pegados a las paredes hacia las cuchillas.

3. Sofreímos, 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Mientras tanto ponemos el agua o caldo a calentar en el fuego, el microondas o donde mejor nos parezca ;)

4. Incorporamos el arroz y programamos 3 minutos, temperatura 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara para que los granos se impregnen bien de la mantequilla y el tuétano.

5. Veinte segundos antes de que acabe el tiempo y sin retirar el cubilete vertemos tres cucharones de agua o caldo (de uno en uno) en el vaso del Thermomix para que el arroz lo absorva, no echamos el siguiente cazo hasta que el arroz no haya embebido el anterior.

6. Añade el resto del caldo muy caliente junto con el azafrán y la sal y cocinamos 18-20 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara, sin el cubilete

7. Vuelca el risotto en una fuente, reparte el resto de la mantequilla por la superfivie y espolvorea con el parmesano por encima. Sirve caliente.

Cómelo enseguida y difrútalo! Buen provecho!

 Fuente: Cuchara de Plata , Ed. Phaidon

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